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きょうの料理レシピ あさりを使った定番パスタ。濃厚なうまみを吸ったスパゲッティに香り高いオイルソースがからむ絶品です。アーリオ(にんにく) オーリオ(油)・ペペロンチーノ(とうがらし)は多くのイタリア料理の素(もと)にもなります。 撮影: 原 ヒデトシ エネルギー /580 kcal *1人分 塩分 /2. 7 g 調理時間 /15分 (2人分) ・あさり (砂抜きしたもの) 約30コ(500g) *塩分濃度3%の水(カップ1に対して塩小さじ1)につけ、常温で暗いところに1~2時間おいて砂を抜く。 【アーリオ オーリオ・ペペロンチーノ】 ・にんにく 2~3かけ(20~30g) ・赤とうがらし 1本 ・オリーブ油 大さじ4(60ml) ・スパゲッティ (1. 4mm) 140g ・イタリアンパセリ (みじん切り) 適宜 ・塩 ・バター 10g 【アーリオ オーリオ・ペペロンチーノ】をつくる 1 にんにくは3~4等分の薄切りにする。赤とうがらしは半分にして種を除く。! ポイント にんにくはやや厚めの薄切りにすると、火の通り具合がわかりやすい。 2 フライパンに、にんにくとオリーブ油を入れて、強火にかける。! ポイント 焦げないよう、必ずフライパンを火にかける前に、にんにくとオリーブ油を入れる。 3 にんにくから泡が出て香りがたったらごく弱火にし、竹串がスッと入るまで焦がさないように火を通す。! ポイント フライパンを手前に傾け、にんにくがオリーブ油につかった状態にして、ゆっくり香りを移す。 4 火を止め、赤とうがらしを加えて軽く混ぜ、オリーブ油に香りを移す。 あさりを蒸す 5 あさりは殻をこすり合わせてよく洗い、水けをきって 4 に加え(はねに注意する)、水カップ1/4を加える。ふたをして強火で蒸す。! ポイント 白ワインではなく水で蒸すと、アルコールをとばす手間がなく、あさりに火を通しすぎずに済む。 スパゲッティをゆではじめる 6 あさりを蒸している間にスパゲッティをゆではじめる。鍋に熱湯2リットルを沸かし、塩20~25gを溶かす(塩分濃度1%強が目安)。スパゲッティを袋の表示時間より1分間短く、中火でゆでる。! オイル系のレシピ - ボンゴレ・ビアンコ | TOMATO & BASIL. ポイント ソースとあえる間にも火が通るので、ゆで時間は短めに。 ソースを乳化させ、あえる 7 5 のあさりの口が開いたらふたを取り、中火で汁けが3/4量くらいになるまで煮詰める。バター10gを加え、フライパンを揺すりながら軽く混ぜて白くにごるまでとろみをつける(乳化)。!
パスタを茹でる 鍋にたっぷりの湯を沸かしておき、にんにくを熱し終わったタイミングでパスタを茹で始めます。 「湯に対して1%の量の塩(材料外)を加え、しっかりとパスタに下味をつけます。パスタを茹でる際の塩は、ミネラルの多い岩塩がおすすめです」 3. イタリアンパセリを加える イタリアンパセリ2/3量を加え、軽く熱します。 「仕上げに加えることの多いイタリアンパセリですが、ハーブの香りをオイルに移すために、このタイミングで加えます。ただし、焦げやすいのでさっと加熱するだけにとどめてください」 4. あさり、白ワインを加えて蒸し煮にする あさりと白ワインを加えて中火にし、ふたをして蒸し煮にします。 「あさりは短時間で一気に口を開かせた方がふっくら仕上がるので、火加減は中火程度にしましょう」 5. あさりの口が開き始めたら火を止める あさりの口が1、2個開いたら火を止め、ふたをしたまま余熱で全部の口が開くまで待ちます。 「加熱しすぎないことで、あさりの身が縮むのを防ぎます」 6. あさりを一度取り出す あさりの口が開いたらいったん取り出し、冷めないようにラップをかけておきます。 「殻つきのあさりをフライパンにいれたままの状態でパスタと和えると、殻が割れたり、あさりの身が飛び出したりすることがあります。また、パスタソースが乳化しづらくもなるので、一度取り出しておきましょう」 7. パスタを加える パスタは表示時間の2分前にあげ、湯をきって 6 のフライパンに加えます。中火でときどき混ぜながらソースをからめます。 「あさりの汁を吸わせたいので、パスタはアルデンテの1歩手前で湯からあげるようにしましょう。やや固めのパスタをあさりの汁で煮るイメージなので、絶えず混ぜる必要はありません。 6 で取り出したあさりから汁が出てきたら、フライパンに戻し入れてください」 8. 水分量、塩味を調整する 水分が少なくなってきたら味見をして、塩気が十分なら水を、味が足りなければパスタの茹で汁を加えて調整します。 「あさりの状態によって塩気が異なるので、必ず味見をしてから加えましょう」 フライパンの水分量の目安。 「フライパンを傾けたときにソースが滴るぐらいの水分量を目安にします」 9. 【超簡単】失敗しない冷凍あさりを使ったボンゴレビアンコの作り方・レシピ。 | しいたけ夫（お）の雑記ブログ. 残りのイタリアンパセリ、オリーブオイルを加える パスタの固さがアルデンテになったら、残りのイタリアンパセリ、オリーブオイルを加え、フライパンを揺すりながらトングなどで全体を混ぜ、ソースを乳化させます。 「アルデンテの目安はパスタのしなり具合と見た目の透明感で判断できます。難しい場合は1本味見してみるといいでしょう。最後に加熱していないEX.
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あさり
にんにく
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オイル系パスタの定番であるボンゴレ。あさりさえあれば手軽に作れるので、家庭でも人気のメニューですが、シンプルなぶん、レストランで食べるのと同じように仕上げるのは至難の業。 今回は、ボンゴレの作り方のコツをプロが解説します。白ワインベースの「ボンゴレ・ビアンコ」に加えて、トマトベースの「ボンゴレ・ロッソ」の作り方もぜひチェックを。教えてくれるのは、伊勢丹新宿店<キッチンステージ>の柬理美宏シェフです。 パスタをおいしく茹でるパスタ鍋はこちら>> 味の決め手! あさりの選び方と扱い方のポイント 「ボンゴレの仕上がりはあさりで決まります! 新鮮なあさりをたっぷり使って、上手に加熱するのがポイントです」 ① あさりは鮮度が命。調理当日に購入を あさりは必ず鮮度のいいものを選びます。できれば調理当日に購入してすぐに砂抜きし、その日のうちに使いましょう。ボンゴレには、大きいあさりの方が食べやすいのでおすすめです。 ② 使う直前に叩いて、いいあさりを見分ける 砂抜きし終わったら、加熱する直前のタイミングであさりの状態を確認します。あさりを2つ手に取って軽く叩き合わせ、高く澄んだ音がしたら生きている証拠。死んだあさりは鈍い音がするので、それらは取り除きましょう。1個でも死んだあさりが混ざると全体の味に影響するので、すべての貝を確認します。 ③ パスタを加える前に一度取り出して、ふっくら仕上げる ワインで蒸したあさりは、一度取り出して最後にパスタに加えます。そうすることで身をふっくらキープするのと同時に、殻などが割れて食べるときに口の中に入るのを防ぎます。 それでは、実際にレシピを見ていきましょう。 【決定版】シェフ直伝。ボンゴレ・ビアンコの作り方 <材料>(1人分) あさり(殻つき・ 砂抜きしたもの )…200g パスタ(スパゲッティーニ、1. 6mm)…80g にんにく(みじん切り)…1/2片 赤唐辛子(種を取り除く)…1/2本 イタリアンパセリの葉(粗みじん切り)…5本 白ワイン…30ml EX. V. オリーブオイル…30ml <作り方> 1. にんにくオイルを作る 冷たいフライパンにオリーブオイル2/3量(20ml)、にんにく、赤唐辛子を入れ、中火にかけます。オイルがふつふつとしてきたらすぐに弱火に落とし、ときどきフライパンを揺すりながらオリーブオイルにじっくりにんにくの香りを移していきます。 「にんにくはみじん切りにせずそのままつぶしたものでも大丈夫ですが、みじん切りの方が風味が強くなります。赤唐辛子は、辛いのが好きな方は最初から、苦手な方は後から加えるといいでしょう」 5分ほど熱したあとのにんにくオイル。うっすらきつね色になるぐらいが目安です。 2.
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