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家電 Watch 暮らし メニュー・食材 メニュー・献立 2015年 10月 19日 17:00 野菜、肉や魚を煮ると出てくるアク。そのままにしておくと、煮汁は濁り、味に雑味が混ざってしまいます。そのため汁物や煮物ではアク取りをしますが、実は、下ごしらえにも食材のアクを取り除く効果があります。野菜は水にさらしてアクを抜いたり、肉や魚の下ごしらえ振る塩も、味付け以外にアクを先に出しておく効果があります。ではそもそも、アクとは一体何なのでしょうか。取り除かないとどうなってしまうのでしょうか。今回は、アクの正体や取り方についてご紹介します。 そもそも、アクって何? 灰汁（あく）とは？意味と取り方をイラストで解説. アクとは、食材もつえぐみや渋味、苦味などの不要とされる成分の総称です。肉や魚から出てくる動物性のアクは、主に血液や水溶性のタンパク質が固まったもの。一方植物性のアクは、金属や酸などからできているものが多く、人間の身体にあまり良くない場合が多いです。というのも植物は、草食動物から身を守るために、動物の身体にとっての刺激成分や栄養の吸収を妨げる成分などをもっています。例えば、ホウレンソウに含まれるシュウ酸はカルシウムの吸収を妨げ、結石の原因にもなると言われています。 野菜のアク抜きは食材に合わせて 野菜の基本的なアク抜きの方法は3つあります。 1. 塩をふって野菜の水分と一緒いアクを抜く 2. 水にさらしてアクを抜く(酢や塩水にすることも) 3. 下ゆでをしてアクを抜く キュウリやフキなどは、塩をすり込みまな板の上で転がす板ずりをしてアクを抜きます。ナスやジャガイモは水にさらし、ゴボウやレンコンは酢水にさらすことでアク抜きができます。ホウレンソウや菜の花など葉物は塩をひとつまみ入れた湯で下ゆでします。ダイコンのアク抜きは、米のとぎ汁で下ゆで。タケノコは、米ぬかで下ゆでします。ダイコンとタケノコは、ゆで汁が冷めてから取り出すのがコツです。 動物性のアクを取るタイミング 動物性のアクは、スープや煮物を作る時に、沸騰直前くらいから、茶色い泡のような状態で出てきます。泡がブクブクしている時に、手早くアク取りをしましょう。アク取りの方法は、お玉やアク取りですくう方法や、キッチンペーパーやクシャクシャと凹凸をつけたアルミホイルをかぶせて取る方法などあります。手早くすませないと、スープの中へアクが戻ってしまうので、注意が必要です。 アクを取るとどうなるの?
煮物や鍋料理、カレーなどを作るときに出てくる灰汁。灰汁を取ってもまたすぐに出てくるため、面倒に感じてしまいます。しかし、灰汁を取らないと見た目が悪く、味にも影響を与えてしまうのです。こちらの記事では、そんな灰汁の正体について、また灰汁を取る理由や効果的な灰汁の取り方などについてご紹介します。料理をおいしく仕上げるためにもぜひ参考にしてみてください。 灰汁(アク)の正体とは? 「灰汁(読み方:アク)」とは、食材に含まれる渋みやえぐみ、雑味、また動物性食材の臭みの元になる成分を指します。なすやゴボウなどの灰汁が強い野菜を切って置いておくと、灰汁が空気に触れて酸化し変色します。灰汁を取らないと口の中に渋みやえぐみを感じ、料理をまずいと感じてしまうのです。そのため、料理の仕上がりを良くするためにも、灰汁取りはとても重要な作業となります。中には、レタスやキャベツ、白菜、水菜など灰汁のない野菜も多く、これらは生で食べるサラダにも向いています。また、玉ねぎの持つ灰汁は水溶性で煮汁に溶けやすく、甘みがあるので取らなくても大丈夫です。 ちなみに、野菜に灰汁があるのは、動物などから食べられないよう自分を守っているという説もあります。肉や魚、野菜ともに、加熱することで灰汁が出やすくなります。 なぜ灰汁取りが必要? 前述した通り、灰汁を残したままにしておくと渋みやえぐみを感じて料理の味が損なわれてしまいます。また、濁った色の灰汁があると色が悪く、見た目も損なわれてしまうでしょう。きちんと灰汁をとることで見た目を美しく仕上げることができるのはもちろん、雑味が消え舌触りも良くすることができます。また、動物性食材の灰汁には脂肪も含まれているため、灰汁を取り除くことですっきりとした口当たりになるのも特徴です。 効果的な灰汁の取り方とは?
TOP レシピ 料理の基本 灰汁(アク)とは?正しい取り方からおすすめ灰汁取りグッズまで コトコト、肉や野菜の煮込み料理を作るときに悩むのが「灰汁(アク)」。頑張って取ったほうがいい?それとも取らないほうがいい?そもそもどういう風に取ればいいのでしょうか。ここではっきりさせて、今後の調理に役立てましょう! ライター: morico 地域情報雑誌、洋風居酒屋の店長を経験。現在はフリーライターとして活動中です* 料理のときに出る灰汁(アク)って? Photo by morico 鍋や煮物を作るとき、気になるのが表面にふつふつとわいてくる灰汁。おたまや網しゃくしを使うことが多いですが、スープも一緒に取ってしまうし、なかなかむずかしいですよね。灰汁を取らないと「おいしくなくなる」「色が悪くなる」などといわれていますが本当でしょうか。 ここでは、「灰汁って何?泡とどこが違うの?取らないとどうなるの?」などいろいろな疑問を解決。灰汁を取るためのお助けグッズもご紹介します。 灰汁って何?疑問を一挙解決! Photo by oborotyan コトコト煮込んでいると出てくる、青い矢印の先は泡。ピンクの矢印は灰汁です。 植物が外敵から身を守るための成分が灰汁のもと。なかでも味や見た目に影響をするほど、灰汁が強い野菜は灰汁抜きが必要です。 しゃぶしゃぶやカレーを作るときに、肉から出てくる茶色い泡が動物性の灰汁です。これは血液やたんぱく質が元となってできたもの。加熱し続けると酸化し、味にも悪影響が出てしまうのです。 灰汁を取らないとどうなるの? アクの正体とアク取りのコツを知れば、煮物はもっと美味くなる | 食・料理 | オリーブオイルをひとまわし. 灰汁を取らないと、色が変わってしまい見た目が悪くなったり、雑味が出て味が損なわれたり、舌ざわりが悪くなったり。せっかく作った料理に支障が出てしまいます。 灰汁取りしなくていいものは? 灰汁を取らなくていい野菜もあります。例えば玉ねぎの灰汁は水溶性で煮汁に溶け、独特の甘みを作るので取らないほうがいいですね。 また、キャベツ、レタス、水菜、白菜、チンゲン菜などには灰汁がありません。灰汁の少ない野菜はサラダに向くので覚えておきましょう。 上手に灰汁を取る方法は? 1. 弱火にして灰汁をすくう 食材を入れた鍋で灰汁が出てきたら、まずは弱火にしましょう。おたまで灰汁を鍋のフチに寄せるようにしてすくうと、灰汁取りがはかどります。 この記事に関するキーワード 編集部のおすすめ
細かいアクは無理に全て取りきろうとしなくても大丈夫です。泡がある程度かたまりになったら取り除くくらいで問題ありません。 アクを出にくくする方法 鍋物に入れる肉や魚は、 表面の色が変わる程度に熱湯にくぐらせて下茹でする と、鍋のなかでアクが出にくくなります。お客さんに出す鍋の場合は、見栄えがよくなりますのでおすすめです。 また、鍋のときのアク取りには、網じゃくしを使うとスマートです。(お玉は取り分けに使用しているので)。 アク取り網じゃくし まとめ アクは不要な雑味であり、地味なアク取り作業がおいしい料理につながるということがわかりました。今後、料理の際には面倒くさがらず、ぜひアク抜き・アク取りをしていきましょう。 まとめ アクは野菜のもつ渋みやえぐみ、肉や魚のもつ臭みなどの成分の総称。 アク抜き・アク取りは料理から雑味を消してよりおいしくする効果や、肉の場合は余分なカロリーカットの効果がある。 野菜は水にさらしたり、茹でたりしてアクを抜く。肉や魚は煮汁に浮いたアクをお玉などで取り除く。 参考
アクの強い食材には注意 野生の山菜にはアクが強い物が多い。山菜鍋や七草料理には注意して欲しい。ワラビやフキ、タケノコなど、春の味覚はアクが強いため、重曹や米ぬかを使って下茹でする必要がある。代表的なワラビなら「ワラビの量の倍の水、水の量の1%以下の重曹で茹でる」のが標準だ。タケノコなら「2~3本に対し米ぬかカップ1」を入れるのが基本である。 普段使う野菜にもアクが強い物がある 意外にアクが強いのがナスだ。また、大根も米のとぎ汁や生米と共に下茹でする、アクの強い野菜だ。ゴボウ、レンコンは特にアクが強く、前述したとおり変色が嫌なら酢水につけるといい。酢水の濃度は水5カップにつき酢大さじ1程度で、10分ほどさらしてから水洗いして使用する。ただし、ゴボウは香りも味わいのひとつ。アクを気にして水にさらし過ぎると風味が弱くなるため、あまり神経質にならず程々にしておこう。 お気づきの方もいるかもしれないが、品種改良された栽培種ではなく、野生の山菜はアクが強い。これは、自力で動けない植物が昆虫などから身を守るための唯一の対策だからだ。ゴボウなども土中で虫に食われないためにアクで武装している。アクは食材の防御力。美味しく頂く前のひと手間に、食材への感謝を込めよう。 公開日: 2017年9月 4日 更新日: 2019年12月 6日 この記事をシェアする ランキング ランキング
【出典】 クックパッドニュース 養命酒 美肌レシピ スキンケア大学 一般社団法人 日本化学工業協会 朝日新聞 この記事のテーマ 「 栄養・食物 」を解説 生きるためだけではなく、よりよく健やかな毎日を支えることが、栄養・食物を学ぶ目的です。栄養学は食物に含まれる栄養素や、生理学の知識をふまえた栄養指導法を学びます。食物学では人によって摂取しにくい食材を食べやすくしたり、よりおいしく食べるための調理方法の研究なども行います。 「栄養・食物」について詳しく見る この記事で取り上げた 「調理学」 はこんな学問です おいしく食べられる調理方法だけでなく、栄養学などの観点からも、適切でより効果的な調理理論、技術を学ぶ学問。調理過程における食材の化学変化などを研究し、食材の本来の風味や食感、色合いなどを生かし、かつ必要な栄養を十分に得るために必要なことを学習する。器具、設備、切る・混ぜるなどの取り扱い方法、加熱方法、保存方法などを科学の視点から追究する。調理士のほか、管理栄養士、フードコーディネーターなどへ進む道がある。 「調理学」について詳しく見る あなたの適性にあった学びや仕事が見つかる 適学・適職診断 無料
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OG PROFILE 歯科衛生士学科Ⅰ部 2017年卒 篠崎 さん 高校卒業 販売店勤務 イシヤク入学(当時26歳) 現在:世田谷区 歯科医院 ISHIYAKU Senior Interview 歯科衛生士という仕事に興味を持った きっかけを教えてください。 高校卒業後は販売の仕事をしていたのですが、繁忙期にはほぼ休みなしで働いても、お給料はそんなに高くなくて。「一生続けられる仕事ではないな」と悩んでいた矢先に、ずっと通っていた歯科医院の先生との雑談で「歯科衛生士は国家資格だよ。目指してみたら?」と教えてもらったんです。 数ある専門学校の中から イシヤクを選んだ理由は? 授業が14時半に終わること、充実しているカリキュラム、アルバイト先(歯科医院)を紹介してくれるところなどが魅力的でしたね。何校か比較した上でイシヤクのオープンキャンパスに行ってみたのですが、先生方が熱心で雰囲気もよかったので入学を決めました。高校時代は生物が好きだったので、医療系の勉強は自分に向いていたのかもしれません。 歯科衛生士としての これからの目標は? いずれは認定歯科衛生士の資格を取ることを目指しています。実は歯科の世界っていろんな資格があるんですよ。今すぐ転職を、と考えているわけではありませんが、スキルを磨いてさまざまな資格を取得しておけば、いざというときに有利に働くと思うのと、収入面でもプラスになると思うので、セミナーなどには積極的に参加しています。今後も資格をどんどん取ってスキルアップを目指していきたいです。 バリキャリ編 1日の スケジュール 07:30 子ども送り出し&出勤 保育園に子どもを送り出してから出勤します。 09:00 準備・始業前ミーティング ユニットの清掃やミーティングなどは始業前必ず行っています! 10:00 午前診療開始 先生の補助や、患者様のメンテナンスなど様々な業務を行っています。 15:00 担当の患者様を対応 一人ひとりの生活環境に合わせた計画を立てることを心がけています。 18:30 カルテ記入等→退勤 退勤後、保育園に迎えに行きます。残業が少ないのも歯科衛生士の魅力です。 妹もイシヤクで同じ歯科衛生士を目指しています。 信頼できる院長先生やスタッフの方に囲まれて毎日仕事ができてとてもハッピーです♪院長先生が歯科衛生士のスキルアップを積極的に支援してくれるので、とても助かっています。 歯科衛生士を目指すなら
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全国各地で活躍されている歯科衛生士のみなさん。 他の歯科衛生士はどんな環境で、どんな仕事をしているんだろう?と、気になることはありませんか? そこでdStyleでは、WHITE CROSS会員と、 公式Twitter ・ 公式facebook のフォロワーの歯科衛生士を対象に、アンケートを実施いたしました。 今回は「持っている認定資格」について発表していきますよ〜! 前回までの結果発表はこちら Q1.いまの職場の満足度とその理由 Q2.いま働いている職場のお給料事情 Q3.得意な治療は?ニガテな治療は? Q4.職場のユニフォームは? Q1.認定資格を持っていますか? 認定資格を持っていますか? (n=108) 今回のアンケートでは、 「持っている」と回答した方が約3割 という結果になりました。 それでは、歯科衛生士のみなさんは、いったいどんな認定資格をお持ちなのでしょうか? 1から3位の認定資格について、詳しく見ていきましょう♪ 1位 ホワイトニングコーディネーター もっとも多かったのが日本歯科審美学会が認定している「 ホワイトニングコーディネーター 」。 現在ホワイトニングのニーズが高まっており、男女問わず希望する患者さんが多くいらっしゃいます。正しい知識に基づいて安全に施術ができるホワイトニングコーディネーターはまだまだ人気が続きそうです。 認定資格を取得できるホワイトニングコーディネーター講習会は、受講生の募集がはじまるとすぐに定員に達するため、講習会の日程などは細かくチェックしておくことをおすすめします。 (参考: ホワイトニングコーディネーターってどんな資格? ) 他にも、「 ホワイトニングエキスパート 」をお持ちの方がいました。こちらは日本アンチエイジング歯科学会が認定している資格で、歯科医師・歯科衛生士が取得できるものです。 2位 嚥下トレーナー つづいて多かったのが、NPO法人摂食介護支援プロジェクト(以下DHP)が認定している「嚥下トレーナー」。 (参考: 嚥下トレーナーってどんな資格? ) 近年増えつつある訪問診療にとっては必要不可欠な、摂食嚥下の知識を習得できる資格。歯科衛生士や歯科助手だけでなく、看護師・准看護師も取得することができます。 訪問診療では患者さんとの距離が近いため、包括的な知識が必要な場面が多々あります。 そのため、訪問歯科に携わる歯科衛生士の中には、厚生労働省が認定している「 認知症サポーター 」や認知症ケア学会が認定する「 認知症ケア専門士 」、日本歯科衛生士会が認定する「 在宅療養支援・口腔機能管理認定歯科衛生士 」、「 日本摂食嚥下リハビリテーション学会認定士 」など、さまざま資格をお持ちの方がいました。 3位 日本歯周病学会認定歯科衛生士 3位は、日本歯周病学会が発行している認定資格。多くの歯科衛生士にとって、日々の歯科衛生士業務と直結している内容が多いことから、人気の高い資格です。 (参考: 日本歯周病学会認定衛生士ってどんな資格? )
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